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Yogurt: l’alimento che fa bene

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Gli alimenti funzionali, di cui si è già parlato in altra occasione, sono quei cibi, freschi o trasformati, che hanno proprietà benefiche per la salute grazie al loro contenuto in specifici minerali, acidi grassi, vitamine, fibre alimentari o altri composti, presenti in quantità tali da poter influenzare positivamente attività specifiche dell’organismo o da poter prevenire il manifestarsi di alcune malattie.

L’alimento funzionale per eccellenza è il latte materno, ma il mondo vegetale ci fornisce numerosi alimenti funzionali naturali: il pomodoro, l’uva, il caffè, il tè, il cacao e gli oli vegetali, tutti con specifiche benefiche proprietà, tanto per citare quelli più diffusi.

Dopo il latte materno l’alimento funzionale più importante a tutte le età è sicuramente lo yogurt. Nella Genesi si racconta che Abramo offrì al Signore focacce, carne di vitello, latte fresco e latte acido, quindi già nella Bibbia abbiamo il primo riferimento sull’uso di latte acido e sul fatto che fosse ritenuto un alimento di grande qualità, tanto da essere offerto agli ospiti importanti.

Facendo un salto di moltissimi secoli, nel 1799 un viaggiatore descrive il latte rappreso che i Greci chiamavano “ghiogurt” e nel 1890 si riferisce che i turchi in estate usavano consumare un latte acido chiamato “lugurth”.

Ma la storia moderna dello yogurt inizia nel 1882, quando Metchnikoff studiò la vita e le abitudini dei pastori caucasici e legò il loro abituale consumo di latte fermentato e all’insolita (per quei tempi) durata di vita attiva e in buona salute. Naturalmente non basta consumare yogurt, sia pure abbondantemente, per riuscire a campare 100 anni, ma Metchnikoff ha il merito di aver evidenziato l’effetto benefico dei latti fermentati sull’intero organismo, e in particolare sull’intestino.

Lo yogurt è il prodotto della fermentazione del latte con due soli microrganismi:il Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Al prodotto della fermentazione possono poi essere aggiunti altri microrganismi con funzione probiotica che non devono però intervenire nel processo fermentativo: in quest’ultimo caso infatti il prodotto non può più chiamarsi yogurt, bensì latte fermentato.

Gli yogurt possono essere classificati in tanti modi diversi. Esistono così yogurt magri, parzialmente scremati o interi, a seconda della percentuale di grasso che contengono. E poi yogurt cremosi, compatti o da bere, a seconda della consistenza. Ancora, allo yogurt possono essere aggiunti altri ingredienti (microrganismi ad attività probiotica, frutta, cereali, caffè, miele, ecc., anche in combinazione tra loro) ma questi ingredienti aggiunti non devono modificare le caratteristiche dello yogurt.

Caratteristica fondamentale dello yogurt è quella di essere un latte fermentato che per tutto il periodo della conservazione contiene un alto numero di batteri lattici vivi, cioè mangiando un singolo vasetto di yogurt si introducono nel nostro organismo più di cento miliardi di batteri lattici vivi. Durante la conservazione vi è un calo nel numero dei batteri lattici che nei prima trenta giorni non è molto significativa, se lo yogurt viene conservato a 4 ° centigradi, molto maggiore se invece la conservazione avviene a 14-15° centigradi. Tra i 30 e i 60 giorni dalla produzione il numero di tali batteri cala notevolmente: dunque lo yogurt deve essere conservato in frigorifero e non dovrebbe essere consumato oltre i 35-40 giorni dalla produzione pena la perdita dei suoi effetti benefici, effetti che derivano sia dai batteri lattici utilizzati nella fermentazione che dai probiotici ad esso eventualmente aggiunti.

Lo yogurt, pur mantenendo le stesse qualità nutrizionali del latte, è più digeribile perché contiene proteine più piccole e più solubili (perché parzialmente già digerite dai batteri), nonché la lattasi, che scinde parte del lattosio (lo zucchero del latte), l’acido lattico ed altre sostanze prodotte durante la fermentazione, che hanno una azione di contrasto alla crescita dei batteri “cattivi” intestinali. L’acido lattico, tra l’altro, aumenta l’attività della lattasi intestinale, e poiché il transito intestinale dello yogurt è più lento di quello del latte migliora la digestione di questo zucchero anche quando, per particolari malattie acute o croniche, la lattasi sia presente in quantità ridotte. Tutte ragioni per cui lo yogurt potrebbe essere ben tollerato anche da una certa percentuale di pazienti intolleranti al lattosio, e che quindi di solito non possono assumere latte pena forti dolori addominali o diarrea.

I probiotici, se vivi e vitali, hanno un effetto di barriera nei confronti di altri microrganismi che possono provocare malattie, ma fanno anche da filtro di sostanze tossiche, regolano l’ecosistema intestinale, potenziano il sistema immunitario, forse aiutano perfino a prevenire i tumori del colon, così come probabilmente prevengono e intervengono nella cura delle infezioni urinarie e dell’apparato genitale, soprattutto femminile.

Lo yogurt dunque è un alimento ottimo a tutte le età, e per tutti i motivi che abbiamo detto può essere introdotto nell’alimentazione del bambino sin dallo svezzamento, peraltro con alcune accortezze.

Innanzitutto va ricordato che, anche se più digeribili, le proteine che contiene sono tante di più di quelle dei latti consigliati per quest’età (latte materno, latti di proseguimento, latti di crescita); perciò un vasetto da 125 ml sostituisce ampiamente, in termini di proteine, una poppata da 250 ml. In secondo luogo, esso andrebbe consumato nel tipo “intero” fino al terzo anno di età, passando successivamente al tipo “parzialmente scremato”.

Resta comunque sempre un ottimo alimento, che si può consumare a colazione, in sostituzione del latte, oppure come spuntino di metà mattino o pomeriggio.


Dott.ssa Assunta Martina Caiazzo
Medico Specialista in Scienza dell’Alimentazione
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