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Le proteine

proteine

Le proteine sono importanti principi nutritivi presenti in tutti gli alimenti, sia di origine animale che vegetale. Sono formate da 20 tipi di “mattoni” chiamati Aminoacidi. La diversa combinazione di questi 20 Aminoacidi dà origine ad una vasta varietà di proteine, come accade, per esempio, per le lettere dell’alfabeto che combinandosi tra loro formano infinite parole. Il nostro organismo è in grado di formare quasi tutti gli Aminoacidi, eccetto 8 che devono essere introdotti con gli alimenti e per questo vengono definiti Aminoacidi Essenziali.

Le proteine sono definite di alto valore biologico quando sono costituite dai 20 Aminoacidi. Di alto valore biologico sono le proteine della carne, del pesce, dell’uovo e del latte. Tuttavia combinando sapientemente due proteine di basso o medio valore biologico si possono ottenere proteine di alta qualità. Nell’unione di cereali e legumi (per esempio pasta e fagioli) le proteine dei cereali si completano con quelle dei legumi e permettono l’assunzione di tutti gli Aminoacidi necessari all’organismo. Quindi, se si consumano cereali e legumi, non c’è bisogno di aggiungere carne, pesce o formaggi al pasto già ricco di proteine.

Le FUNZIONI che le proteine svolgono nel nostro corpo sono molteplici: compongono i muscoli, la pelle, le ossa, i capelli, partecipano alla produzione di ormoni ed enzimi, formano anticorpi, trasportano i nutrienti e l’ossigeno attraverso il sangue. Pur svolgendo tante funzioni il fabbisogno proteico di una persona adulta è di circa 1 grammo per chilogrammo di peso corporeo e in una dieta bilanciata le proteine dovrebbero fornire al massimo il 12-13% delle calorie. Il nostro organismo è in grado di usare le proteine con grande efficienza e poiché non esiste una riserva di proteine, come invece accade per i grassi e i glucidi, l’eccesso di proteine viene eliminato attraverso i reni  producendo una sostanza tossica chiamata urea. Ci sono dei momenti della vita in cui il fabbisogno proteico aumenta, come ad esempio per la crescita, la gestazione e l’allattamento. Tuttavia uno studio molto recente ha dimostrato che una dieta ricca di proteine animali nei primi anni di vita di un  bambino aumenta il rischio di obesità adulta. Perciò mamme cercare di non esagerare con le porzioni di carne nel piatto dei vostri bambini  e ricordatevi di offrire loro più spesso legumi e cereali. Oltre alle proteine garantirete così un carico di energia, molta fibra e soprattutto pochissimi grassi.


Bibliografia

LARN- Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti. S.I.N.U. Società Italiana di Nutrizione Umana. EDRA 1998, 60-71

Millward DJ & Rivers JPW (1988) the nutritional role of indispensable amino acids and the metabolic basis for their requirements. Eur. J. Clin.. Nutr., 42; 367-93.

Dott.ssa Maria Anna Tomaselli
Dietista
Tomaselli